梅斯基塔尔：萨米恩托酒庄创意料理传承记忆

在成为一家餐厅之前，Mezquital 是一个在回忆中萌芽的理念。它承载着一种共同的渴望，旨在创造超越烹饪的体验：一种讲述土地、玉米、美酒以及所有食谱中无法完全体现，却能在一盘佳肴中完美呈现的故事。

在这个空间里，美食不再仅仅是美酒的佐伴，更是对其的礼赞。Mezquital 是萨米恩托酒庄 (Vinícola Sarmiento) 的味蕾之声，其浓烈、私密而真诚的表达，由主厨丹尼尔·埃斯特拉达 (Daniel Estrada) 亲手打造。

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烹饪土地，讲述童年

丹尼尔·埃斯特拉达 (Daniel Estrada) 并非偶然或追随潮流来到 Mezquital。他因人际连结而至。“他们待人很好，非常朴实和有人情味”，他谈及酒庄创始人克劳迪娅·巴斯克斯 (Claudia Vázquez) 和阿尔贝托·萨米恩托 (Alberto Sarmiento) 时说道。这份亲近感成为他创造美食的起点，在这里，情感、当地食材和季节性自然地交织在一起。

丹尼（大家对他的称呼）来自阿瓜斯卡连特斯 (Aguascalientes)，曾在墨西哥欧洲烹饪学院 (Instituto Culinario México Europeo) 学习，之后又在瓦哈卡 (Oaxaca)、恩塞纳达 (Ensenada)、巴塞罗那 (Barcelona)、墨西哥州 (estado de México) 和墨西哥城 (CDMX) 等地的厨房磨练技艺。

每个地方都留下了印记：“恩塞纳达和瓦哈卡赋予了我食材的理解；巴塞罗那则激发了我的创造力”，他总结道。这种游历的经历转化为清晰的烹饪理念：尊重传统美食，但不放弃创新。对他而言，这并非为创新而创新，而是在不背叛本源的前提下进行转化。

这种信念在其秋季菜单中显而易见，其中既有隐晦的致敬，也有直接的表达。例如，他的菜肴“炭烤园蔬 (Huertos Brasa)”将草本南瓜籽酱 (pipián de hierbas) 与奇特克斯勒黄油 (mantequilla de chintextle) 相结合，融合了瓦哈卡传统与法式烹饪技法。“人们低估了蔬菜，但它们其实蕴含着巨大的风味”，他坚持说。

另一道备受欢迎的菜肴是番茄炖牛尾通心粉 (rigatoni de rabo de toro entomatado)，它巧妙地借鉴了家里用周日汤料残余制作的“旧衣裳”炖肉 (ropa vieja)。“这道菜让我尝到童年的味道，但又带有一丝新意”，他说道。

最后是多米尼加香蕉 (plátanos dominicos)：一道结合了奶油、甜玉米吐司和杏仁冰淇淋的甜点，唤起了他父亲用餐结束时的回忆。因为如果说 Mezquital 有什么特别之处，那就是它能从感官层面唤起记忆的能力。

根植于阿瓜斯卡连特斯的料理

然而，没有土地，记忆便无法存续。在 Mezquital，食材的产地至关重要。蔬菜来自当地菜园；奶酪来自本州的手工生产者；海鲜则来自恩塞纳达，并经过精心运输。“我们非常重视可追溯性”，主厨强调。这并非一时潮流，而是始终如一的坚持。

玉米也占据着核心地位，它不仅是食材，更是一种象征。萨米恩托酒庄的联合创始人克劳迪娅·巴斯克斯 (Claudia Vázquez) 动情地总结道：“我从小就吃很多以玉米为基础的食物。我爱土地赐予我们的一切，爱某些食物唤起的记忆”。这种个人情感渗透在菜单中，玉米以玉米厚饼 (sopes)、甜玉米吐司和创新玉米碎末酱 (gremolatas) 的形式出现。

这份由12道菜组成的菜单，旨在每六个月更换一次，以顺应气候和收成的节奏。秋季特色菜包括杏仁鼹鼠酱和马齿苋搭配的乳鸽、恩塞纳达海鲜，以及番石榴农家鼹鼠酱和炭烤甜菜叶搭配的肉眼牛排。此外，还有加入不寻常食材（如猪颈肉和苋菜）的比萨，配以天然酵母面包的开胃罐头，以及一系列精选冷切肉和奶酪，它们与酒庄自产的葡萄酒完美搭配：托马斯霞多丽 (Thomas Chardonnay)、克拉雷特 (Clarete) 和赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)。

考虑到所有顾客的需求，餐厅还提供儿童菜单，选项包括意式香肠披萨、配有阿多贝拉奶酪的汉堡以及黄油帕尔马干酪酱意面。